「優しい女」

真面目な顔をしてこう言い放った瞬間、目一杯大きな口を開けて、
彼女の顔ほどもありそうな大きなケーキに食らいつく。
食らいつく。
食らいつく。

画面には大きなスーパー。

低カロリーシュガー「スリムアップシュガー」の広告だと記憶しています。

あの女性モデルの勢いは今でも脳裏に焼き付いています。
最初に見たときは大きな声で笑ってしまいました。
気持ちがよいくらいの潔さです。一辺にあのモデルさんのファンになってしまったほどです。

【注】「スリムアップシュガーCM」（埋め込みができなかったので、こちらをどうぞ。2013年７月５日追記）
スリムアップシュガーCM

場面が変わります。
先日、オフィスのある東京恵比寿の低価格ステーキハウスに、私ひとりで食事に行ったときのこと。

隣の席に女性のひとり客が座りました。
代官山のハウスマヌカンという出で立ちの若い人。
私はというと、ステーキをほおばりながら、聞くとはなしにウェイトレスとの会話を聞いていました。

え？400？！！！
びっくりして隣を振り返ると、確かに彼女の細い指はメニューの「400g」を指しています。

しばらくしてジュージュー音を立てた400gの肉のかたまりが彼女の目の前に出されました。
ゆっくりと、でも着実に平らげていきます。
「ほう・・」さすがに感心して見とれてしまいました。
いい食べっぷりです。

食べっぷりと言えば、知り合いの20才の専門学校生の女性は身長152センチでスリム体型。
要するにミクロなのですが、ごはんが大好きで、調子の良いときにはチャーハンにすると3合（約１kg）を平らげてしまうという大食漢です。

次は甘いもの。
数年前、世田谷のチーズケーキファクトリーに行ったときのことです。
ここのチーズケーキは絶品で、私も大ファンです。
ケーキ食べ放題のコースもありました。

ケーキ屋さんですから、客の大半は若い女性。
それがまた食べる食べる。

向かい側の20才そこそこ（に見える）女子学生さんはたった30分で７個のケーキを平らげてしまいました。同伴者の女性も３個をペロリ。かくいう私もチーズケーキは大好きなので、５個頂きました。
甘いものは別バラ（腹）とよく言いますが、それを実感したひとこまでした。

後日、チーズケーキ・ファクトリーの役員とプライベートで話をする機会があったのですが、７個なんてかわいいものだそうです。猛者は４～５時間粘って、15個は食べて行く。

と本音を語ってくれました。

すごい、と思ったのもつかの間。もっとすごい人が身近にいました。
私がいつも世話になっている恵比寿のスポーツマッサージのトレーナーです。彼は体育大学卒業。シドニーオリンピック出場選手の何人かは彼の後輩でもあります。

うー。何だか文章を書いているだけでお腹が一杯になってきました。
胸焼けがするかも・・ (笑)

食事の重視点は「おいしさ」だけではない

ダイエット本は常にベストセラーになると言われています。確かに、20代女性のうち52％がダイエットを実施していますし、ダイエットのせいで骨粗鬆症が増えたと警告が発せられています。

しかし一方で、私の周りには「ダイエット、何処吹く風」と言わんばかりの女性も数多く見かけるのです。52％の残りの48％の人たちです。

チーズケーキの例だけでなく、よく食べる女性は私の周りにいくらでも見つかります。
冒頭のお話がそれに当たります。

立ち食いそばでも最近女性の姿を見かけるようになりましたが、スーツが似合うOLさんが大盛を頼んでいる姿には、中年の私でも「かっこいいぜ、オイ」と感嘆させるパワーがあります。

かといって、日本人全体の食事量が増えているという統計はありません。
カロリー摂取量だけを見れば微減です。
ということは回答はひとつしかありません。
食べる、食べないが両極端になっている。

食べる人が増えた一方、ダイエットで食べる量が減った人がいる。だから、相殺されて全体では微減という計算式が成り立ちます。
あくまでも仮説ですが。

さて、私はコンサルタントです。
食品の仕事をしていると、どうしても「おいしさ」や「おいしさの演出」に目が行きます。
実際にアンケート調査をしても、重視点の上位には必ず「おいしいこと」が鎮座します。

一般の生活をしている私たちも、「あの味で500円は高いよね」という会話はなんということもありませんし、場合によってはちょっと「味の分かるヤツだぜ、オレは」的なニュアンスがあります。一方で、「あの分量で500円は高いよ」という会話は、男同士でも若いとき以外はできない雰囲気があります。

と言われたこともあります。

企業がおいしさを重視する理由は、食品のオピニオンリーダーは女性であり、男性の意見をくみ取るよりもヒットに繋がる可能性があるからです。だから、比較的少食で、味を追求する女性層にターゲットを絞った方が効率的なマーケティングができる。
それも分かります。

しかし、おいしさは多少犠牲にしても、安くてお腹が一杯になることを重視する人たちは確実に存在します。体育会系の学生さんだけではありません。30代のサラリーマンにだってそういうニーズはしっかりあります。

学生街を中心に「量が多くて安い」店が繁盛しています。
牛丼の吉野家は高級店や若者店の実験がことごとく失敗。結局、特盛が大ヒットし、売り上げの25％にまで成長した実績があります。

またカップラーメンでも大盛が最初に登場したときに大ヒットになったことが、「分量を重視する」層が確実に存在することの証明でもあります。

素朴な疑問 – １人前は何グラム？

そうなると気になるのが、商品やメニューの「一人前」や「２～３人様用」といった表示です。
一体、あの表示を生活者はどうとらえているのでしょうか。

じゃあ、大盛は？

周囲に聞いても明確なイメージは出てきませんでしたが、大盛は普通盛の1.2～1.5倍というのは共通認識のようです。

プロに聞いてみました。
まず、栄養士さん。

ファミレスの過去記事「サービス悪けりゃ、命取り」にも出演した恵比寿のパスタ屋さんジローでは、

よどみなく、サクサクと答えてくれました。

最近流行の低価格焼き肉レストラン。
恵比寿のいつも込んでいて入れない店では１人前の肉は100g。ご飯類を注文しなければ１回の食事で３皿分必要な計算です。

「盛が悪い」とこぼす男談義

そんなことをつらつらと考えていたある日です。
友人たちと話をする機会がありました。

その店を知っています。私も好きでした。確かに量はハンパじゃない。
昔、東京大井町の店で食べていたら、若い男性客が大盛を注文した時、無愛想な店主がこう言い放ちました。

壁に盛り別に茶碗の分量が書いてあります。私なら小盛とサラダで十分です。
このチェーン店、東京23区でも私鉄の学生の多い、例えば学芸大前駅でしかお目にかかれないのが残念です。

せこい話になってきました (笑)

大公開、「盛の善し悪し」調査

そんな男ばかりの会話をきっかけに、ちょっと調べてみたくなってしまいました。

がテーマです。

要するに「盛りが良い、悪い」の差が本当にあるのかということです。
上で紹介した雑談を検証してしまおうという「おバカ企画」です。

では、調査の進め方です。
まずは、盛りの善し悪しを見るための規定値がないといけません。
そのため、本部に標準的な量目を訪ねます。

次に実際の食べ物を購入し、量目を測ります。
出てきたその場で肉とごはんを分けて、はかりを取り出す訳にはいきませんから、持ち帰りにしてもらいます。
基本的な作業はこれだけです。後は分析に入ります。

チェック項目の第一は、本部の規定値の評価です。次の３つの観点から検討します。

これが終わると、購入した持ち帰り弁当の肉やルーとごはんの量目についてのチェックをします。

最後は、時間帯によって盛り（量目）が違うのかどうかを調べます。すべての店を調べるのは大変なので、吉野家だけに絞って調査します。

今回リストアップした店は以下のとおりです。
個店の名誉の問題もありますので、場所は伏せておきますが、すべて都内のお店です。

【各店のまじめな説明はこちら】お店紹介

本部決定の規定値を堂々公開

下の表は本部に訪ねた規定値です。
各店とも具体的な数字をなかなか教えてくれず、難儀したと担当の荻野がぼやいていました。

■【本部規定の標準量目-牛丼】 （単位:g）

【注】松屋には特盛がありません。

まず、ここで目を引くのは、普通盛はごはんと肉をあわせて350gあることです。
丁度１食分、300gを越えた当たり。
大盛になるとほぼ500g。お腹が一杯になるはずです。

次に分かるのは、普通盛では90gしか肉がないことです。
「所詮400円～500円の食べ物」ですから、高い牛肉がその値段で食べられる事自体を喜ばなければなりませんから、文句を言える筋合いではありませんが…

３番目に気がつくことは、一般的に理解されているとおり、特盛は普通盛の２倍の肉の量です。ただ、大勢のイメージとは異なり、大盛は必ずしも普通盛の1.5倍ではありませんでした。神戸らんぷ亭で1.4倍ですが、吉野家は1.2倍しかない。

４番目のチェック項目は、牛丼チェーンによって肉の量目が違うかどうかです。
見ておわかりのとおり、チェーンによってずいぶんと差があります。
後発である神戸らんぷ亭がもっとも量目が多く、最もコスト削減を意識しているのが吉野家。大盛で最も差が大きく、実に20g、18％もの差があります。

一口の肉は平均７～８gですから、神戸らんぷ亭は吉野家より３口分も多い。
一方、お腹が一杯になるのは松屋の大盛。吉野家の特盛と総重量（肉とごはん合計）がほぼ同じです。

最後に目を引くのは、プラス・マイナスの規定値の幅です。吉野家がプラスでもマイナスでも20g（特盛は25g）の幅を認めているのに対して、松屋はマイナスは10gまでしか認めず、その代わりプラスは20gまでOK。より生活者に立った規定の設け方です。

それよりもプラス・マイナスの規定値の許容範囲の設定の仕方が面白いのです。
上の表の右から２番目（「具許容範囲」）と３番目（「具容量」）の列を見て下さい。
右から２番目は肉の量の許容範囲、３番目は規定値を表しています。

吉野家では普通盛の肉は90gが規定値ですが、10gまでは許容するということですから、80g～100gまでならば正当なサービスだと本部が考えている事を意味します。

このルールに従えば、吉野家では普通盛が10gまで多くても良く、大盛は10gまで少なくても良いとなります。
すると、普通盛の肉は10g多ければ100gであり（標準90g＋許容範囲10g）、大盛が10g少なければ、これまた100gと同じになってしまいます（標準110g－許容範囲10g）。

つまり、吉野家は肉の量が同じであっても、値段が100円違うことに客の大半が納得すると考えているということです。「？？？」…ですよね (笑)

次はカレー（と焼きそば）部門です。
まずはデータをご覧下さい。

【本部規定の標準量目-カレー、焼きそば】 （単位:g）

ご飯1,300gまで選べるココイチはさすがに大盛も気前よく630g。
カレーの方が牛丼より盛りがよいのが分かります。

普通盛を見ると最も盛りが少ないカレーの王様ですら410g。最大の盛りのPOT&POTでは450gにもなります。
もっとも、牛丼の大盛が430gでカレー普通盛と一緒の値段の500円（ココイチのポークカレーは400円）なのでコストパフォーマンスはそう大きく変わりません。
焼きそばは大盛でも270g。牛丼の量にすらなりません。

ひとくち10グラム差、100円也

さて、本部の評価がひととおり済んだところで、次は実際の持ち帰り弁当の評価です。
現場は本部指示を守っているのでしょうか。

実際に測った量目が次の表です。
表が大きくなるので肉だけに絞りました。まず牛丼です。

【実際の量目-肉】（単位:g）

【注1】本来は規定値よりも多いと×だが、松屋の牛皿のようにこの場合は●とした。
【注2】ツユについては、標準的な容量を量り、それを計算で戻している。

先ほどの本部の規定値で一見優秀に見えた牛丼の盛りも皮（ごはん）を剥ぐと、とんでもないものが見えてきました。
何と、９種類の商品のうち、規定量以上なのは松屋の牛皿だけ。残りの８種類は規定の範囲内だろうがなかろうが、すべて規定量を下回ってしまいました。

しかも、規定量の許容範囲にすら入っていないのが、なんと６種類にも及ぶのです。実に充足率が33.3％しかない有様。

よくよく見ると大盛や特盛はチェーン店に限らず規定違反です。しかも、違反の幅が大きい。なんとマイナス38g（らんぷ亭）、マイナス40g（吉野家）と実に1/4も決められた量に足りないのでした。

その結果、松屋では400円の普通盛と500円の大盛で肉10gしか違わないという珍事が起きてしまいました。10g（とごはん）で100円。100グラム1,000円の肉はスーパーでも最高級な牛肉です。

もっと面白いことに、松屋では250円の牛皿の方が500円の大盛よりも肉が多いという珍現象まで発生しているのです。

要するに牛丼チェーンの呼ぶ「大盛」とか「特盛」なんてのは、何の意味もなしていないということが分かっただけです。
どこの盛りが良いとか悪いとかのレベルではありません。はぁ…
気を取り直して続けましょう。

普通盛と大盛の差を見て下さい。
前出の彼らの意見は正しかったことが分かります。
普通盛２杯の方が特盛よりも肉の量が多いのです。要は特盛や大盛は肉をケチっているのでした。

ちなみに、ごはんは規定量どおりです。いや、規定より多め。
意地悪い見方をすれば、肉をコスト削減（？）することで利益を出そうとするものの、食べ終わった後に満腹感がないと客から苦情が来るので、比較的低コストのごはんを多めにすることでカモフラージュした。でも、表向きには本部が「肉の量は２倍でお得」と販売促進をしてくれるので客は来る。

好意的に見ようとすれば、やはりあくまでも従業員のミス、手元が狂ったなどが原因と見るしかない。企業責任ではなく個人責任です。

一方のカレーは規定どおりでした。いや、規定よりむしろ多めの盛りです。

【実際の量目-カレールーと焼きそば】（単位:g）

カレーは優等生でした。ココイチの大盛以外はすべて規定量を上回っています。POT&POTの大盛はなんと69gも規定を上回っています。

唯一の不誠実結果であるココイチの大盛、マイナス65gは規定量の1/4に当たります。カレーショップは大きくなると牛丼屋のように客をだまくらかすことを覚えるようです。いや、そうだからこそ企業規模が大きくなるのでしたね。失敬 (^^;

焼きそばは他のチェーンと管理方法が異なり、29人分の量を一人当たりに割り戻すので規定値に端数が出ています。合格。

牛丼の結果がかなりいい加減だったので、追加の調査をしてみました。
時間帯によって盛は違うのか。
その結果が下の表です。

結論から言うと、混雑状況や時間帯によって盛りに差はなく、吉野家は常に規定違反でした。

【吉野家の混雑状況による量目-肉】（単位:g）

【注1】ツユについては、標準的な容量を量り、それを計算で戻している。

データは掲載しませんが、焼きそばはすべて合格。

一発勝負 – 生活者の目は厳しい

あえて書く順番を逆にしましたが、ここで、明らかにしたい前提条件があります。
実はそれぞれの量目はすべて一発勝負です。平均はあえて取っていません。従って、持ち帰り弁当の盛りの差は単なる偶然、運が悪かっただけなのかも知れません。

しかし、私は「一発勝負」を選びました。
その理由は２つです。

１つは標準的な量目が決められている以上、１回たりともその規定値を外れてはいけないのが企業としてあるべき姿だからです。
「たまたま、運悪くそういう盛りだったから許して上げて」は、本来許されない甘えです。

２つ目の理由は、似た理由ですが生活者側からの視点です。
生活者は１回でも条件が悪ければ、その経験ですべてを判断します。カエルがキムチに入っていれば、牛乳に毒素が入っていれば、たった１回でも客にとって許されないことなのです。

これは、メーカーに長年所属した私が、代替商品10個しか持たされずに、１人で苦情処理のため訪問した先でその筋の人からドスを左右２本突きつけられたり、お客様相談室のスタッフがすべて逃げてしまい、ブランドマネジャーという理由だけで、地方で最大の暴力団の組長の内縁の妻からの苦情を処理しながら、身を持って学んだことのひとつです。

大切な前提条件がもうひとつあります。
今回の実験に際しては、盛る係の腕の善し悪しはまったく考慮していません。つまり、腕が未熟だから差が出たとは一切考えないようにしています。

理由は２つです。
１つは、それなりの熟練者なら数グラムの違いも出ないほど正確に盛ることができるハズだからです。

実際、本部が「プラスマイナス5g」を規定にしているということは、それだけの技術を持つ人間が従事していることを前提にしている証しです。
吉野家はそのために盛りつけ係の全国大会を開催し、技術向上に努めているのではないですか。

「牛丼は固形で盛りにくいから」や「ザル状のお玉はカレーほど規定量が測りやすいわけではない」といった言い訳は聞きません。

私の親戚に札幌で弁当屋さんを経営している人がいます。学生時代にそこでバイトをしたことがありますが、パートのおばちゃんたちのご飯の盛りつけに、２～３グラムの差しかないのにびっくりした記憶があります。
熟練とはそういったものです。

２つ目は、未熟者を盛りつけ係のような重要なポストにつけるべきではないからです。
チェーン店では店長ないしは店長に準ずる社員以外が盛りつけ係につくことを禁じています。量目を重視する生活者がいるいないに関わらず、明らかにチェーン側は盛りつけは重要な仕事であることを認めているのです。

従って、生活者である私たちがわざわざ「腕が未熟だから仕方がないよね」と同情して上げる必要は一切ありません。

【舞台裏】松屋以外は一発勝負であることは確かです。
しかし、松屋のこの数字を見てびっくりした私は３回測定をくりかえしたのですが、数グラムの差はあれ、ほとんど変わりませんでした。確信犯の匂いを感じ取った私は、あくまでも上記の原則にのっとり、第１回目のこの数字を決定データとしました。

「『しょせん』牛丼屋」が意味するもの

これがスーパーやコンビニで扱っている商品なら大問題です。
お菓子などのパッケージ商品は法律で内容量の記載が義務づけられています。100gの容量のポッキーがもし90gしかなかったら。
精肉売場で豚肉肩ロースのパックに280gと表示されているのに、測ってみたら260gしかなかったとしたら。

苦情殺到、新聞書き立て、インターネットの企業告発ページ急増必死。

友人のコンサルタントが諭してくれました。

これは「盛り」よりも他の要素、例えば「味」を重視している人の代表的な反応です。
しかし、もし「来店するたびに、味が違う牛丼屋に行きたいか」というと、もちろん彼の答えは「ノー」です。たかが400円なのに？ (笑)

盛りも味もどちらも重要なニーズです。
だったら、味が不安定なのと同じく、盛りが不安定なのは褒められたものではないはずなのです。

もちろん、大げさに「牛丼チェーンはけしからん」とがなり立てるつもりは毛頭ありませんし、やれ企業告発だと騒ぐつもりもありません。
この記事は単に企業のモラルをテーマとしているだけです。

その観点から、改めて言います。
彼らは「肉が２倍でお得」と堂々と「企業として」訴求しています。それは「生活者に対する約束」です。生活者はその言葉を信じてお金を支払っているのです。私のようにいちいちハカリで量を測らなくても、「企業が自分自身で宣言したことは守ってくれるだろう」という信頼の元に対価を支払っている。
なのに、それがきちんと守られていない。

チェーン組織は街角の屋台のラーメン屋とは訳が違います。
今や数10億円～100億円の売り上げを持つ企業体なのです。スーパーに商品を供給しているメーカーと規模は変わりません。

しかも外食産業だから適当で良いというものでもありません。企業としての責任は他のメーカーと等しくなければならない。

と別な友人。

そこです。
生活者は牛丼チェーンは企業などとは思っていない。松下やトヨタと同じく株式会社などと思ってもいない。
この点を当事者は肝に銘じる必要があります。

トヨタのいい加減な社員がいい加減な対応をすれば、社会的に非難されます。
それはなぜか。トヨタは「常識的で誠意ある行動をする会社でなければならない」と期待されているからです。だからこそ、社会的な地位も高い。

牛丼チェーンは自分で自分の首を絞めていることに気がつく必要があります。
社会的な地位が低いということの最大の欠点は良い人材が採れないことです。また社員の志気にも影響します。

社員が胸を張って「オレはここで働いているんだ」という状態を作ることも会社の立派な使命のひとつです。

そのたった数グラムは「コスト削減（？）による」大きな利益をもたらしてくれるでしょうが、生活者からの信用や社会的地位も同じくらい損なうことを忘れてはいけません。